Aqiqah Bandung Timur : Cara Membuat Steak
Cara Membuat Steak
Mengapa Menguasai Itu?
Ada beberapa cara yang lebih cepat, lebih mudah, dan lebih mengesankan untuk mendapatkan makan malam di atas meja daripada menumis steak berair di atas api panas, lalu mengocok bersama saus dari tetesan tembaga di bagian bawah wajan.
Meskipun teknik membuat saus wajan digunakan di sini dengan daging sapi, teknik ini mudah beradaptasi dengan semua jenis daging, termasuk daging babi, domba, ayam, daging sapi muda, dan bahkan ikan.
Saus wajan yang tepat dimulai dengan membuat daging menjadi cokelat. Wajan harus cukup panas untuk membakar daging dan menyebabkan reaksi Maillard, yang merupakan karamelisasi asam amino dan gula dalam makanan.
Setelah daging dimasak secukupnya, ia dikeluarkan dari wajan, meninggalkan lapisan potongan bit kecokelatan yang disebut fond. Suka adalah kuliner emas, mengandung karakter gurih yang luar biasa yang membentuk fondasi saus. Untuk mengakses rasa daging itu, fond perlu dilarutkan ke dalam cairan; ini disebut deglazing the pan. Secara teknis, cairan apa pun dapat digunakan, dan air serta persediaan sering kali digunakan. Tetapi sesuatu yang beralkohol dan asam, seperti anggur, lebih baik dalam mengekstraksi rasa.
Metode klasik membangun saus wajan, yang kami gunakan di sini, adalah mengembangkan rasa secara bertahap. Pertama, brendi digunakan untuk merebus wajan, kemudian anggur dan kaldu ditambahkan dan dididihkan sampai sirup. Di bagian paling akhir, mentega dimasukkan ke dalam wajan untuk mengentalkan saus, memberikannya tekstur halus yang membantunya melekat pada steak untuk disajikan. Cairan lain dapat digunakan untuk brandy, anggur, dan kaldu: jus buah dan sayuran, krim atau susu, bumbu seperti kecap dan pasta cabai, cuka, dan arwah.
Setelah Anda mempelajari teknik yang mudah beradaptasi ini, Anda akan selalu dapat mengaduk saus wajan yang cepat dan pedas dari apa pun yang disukai wajan Anda.
Sejarah Singkat
Karena sapi yang paling awal bertemu dengan tombak nenek moyang kita, steak telah disiapkan dengan cara yang hampir sama. Potongan-potongan itu dipanggang di atas api untuk dengan cepat membakar apa yang oleh banyak orang dianggap sebagai bagian hewan yang paling lunak dan terpilih. (Sebaliknya, pikirkan sup, rebus, dan panggang yang diperlukan untuk potongan yang lebih besar dan lebih keras.)
Inovasi dalam wajan dan pembuatan kompor modern telah mengubah sedikit hal, tetapi tujuannya adalah sama, yaitu untuk mencokelatkan bagian luar daging sambil menjaga kesegaran tengahnya. Ini bisa dilakukan pada tongkat kayu hijau atau batu panas, di atas panggangan, atau di panci logam atau gerabah.
Tetapi saus yang menyertai steak ini memiliki sejarah yang lebih bervariasi. Dan itu adalah salah satu yang mencontohkan evolusi masakan Prancis selama berabad-abad.
Saus Eropa paling awal, yang berasal dari zaman kuno, berbeda dari daging, ikan, atau sayuran yang disajikan, dibuat secara terpisah dan dari bahan-bahannya sendiri. Alasannya adalah obat, bukan demi rasa. Berdasarkan teori humorisme, saus dimaksudkan untuk menyeimbangkan kualitas intrinsik dari bahan lain dalam hidangan untuk menciptakan makanan yang harmonis dan memberi kesehatan. Daging babi, yang secara inheren dianggap lembab dan dingin, mungkin dipasangkan dengan saus pedas dan asam, untuk melawan potensi gangguan pada orang yang memakannya.
Pada abad ke-17, masakan Prancis baru mulai muncul. Fokus bergeser untuk meningkatkan rasa alami makanan daripada membekapnya dalam rempah-rempah dan cuka untuk manfaat kesehatan yang diakui. Nenek moyang dari saus Prancis modern dapat ditemukan di buku masak dari era itu, di mana bumbu menggantikan rempah-rempah, anggur dan stok mengurangi ketergantungan pada cuka dan verjus, dan tepung dan mentega roux, daripada remah roti, digunakan sebagai pengental. Praktek deglazing wajan daging panggang untuk membuat dasar untuk saus yang rumit semakin populer.
Seiring waktu saus menjadi lebih kaya dan lebih menggairahkan, dipukuli dengan mentega, telur dan tepung untuk mencapai konsistensi yang tebal dan halus. Pada tahun 1830-an, Marie-Antoine Carême pertama kali menulis tentang empat saus ibu: espagnole (saus cokelat berbasis-glace), velouté (saus berbasis stok yang kental dengan roux), béchamel (saus berbasis susu krim) dan allemande (Velouté yang menebal dengan telur dan krim). Auguste Escoffier kemudian akan memperbaiki klasifikasi Carême, menurunkan allemande menjadi subset dari velouté dan menambahkan saus tomat dan hollandaise ke dalam daftar.
Saus ibu ini tetap menjadi pusat di dapur Prancis sampai kelahiran gerakan masakan nouvelle tahun 1960-an. Saat para koki top negara itu bekerja untuk menyederhanakan masakan nasional, mereka pindah dari saus yang berat. (Salah satu dari 10 perintah untuk gerakan ini, dituangkan dalam artikel 1973 oleh kritikus restoran perintis Henri Gault dan Christian Millau, "Vive la Nouvelle Cuisine Francaise": "Anda akan menghilangkan saus kaya.") Daripada mengandalkan roux sebagai pengental, koki Prancis beralih ke sentuhan lebih ringan dari jus lemon, mentega dan rempah-rempah.
Pendekatan itu terus berjalan. Alih-alih merebus wajan untuk menggunakan cairan yang dihasilkan dalam saus yang rumit, juru masak sekarang menikmati campuran itu sebagai saus sederhana namun elegan dengan sendirinya.
Di atas, penggambaran toko perlengkapan Paris pada tahun 1871, dari The Illustrated London News.
Peralatan yang Anda Butuhkan
Panci stainless steel Ini adalah yang terbaik untuk saus panci masak dengan dosis keasaman yang baik; panci berlapis enamel juga bekerja dengan baik. Baja karbon dan wajan besi reaktif dan dapat menghitamkan saus, meskipun ini bukan pemecah masalah, jadi jika hanya itu yang Anda punya, gunakanlah. Tapi hindari panci antilengket. Tetes Anda, yang menjadi dasar saus dibuat, tidak akan berwarna cokelat juga.
Thermometer daging Penting untuk mempelajari cara menguji steak Anda dengan kematangan dengan jari Anda, tetapi juga membantu memiliki termometer daging yang baik. Termometer digital akan memberi Anda bacaan yang lebih tepat, dan mereka biasanya bekerja sangat cepat.
Wirecutter, situs web rekomendasi produk yang dimiliki oleh The New York Times Company, memiliki panduan untuk penggorengan dan termometer daging digital terbaik.
Steak Pan-Seared Dengan Saus Anggur Merah
Anda dapat menggunakan potongan steak apa pun, baik dengan tulang atau tanpa tulang, untuk membuat hidangan bistro Prancis klasik ini. Pastikan untuk membuka sebotol anggur merah yang enak untuk saus wajan, lebih disukai yang Anda senang menghabiskannya dengan makan malam.
Bahan
Garam halal, sesuai kebutuhan
Lada hitam yang baru ditumbuk, sesuai kebutuhan
1 ½ pon steak tanpa tulang, atau 1 3/4 pon steak tanpa tulang (tebal 1 1/2 inci)
2 bawang merah
2 ½ sendok makan mentega tawar
½ sendok teh minyak netral, seperti biji anggur
2 sendok makan brendi yang baik, lebih disukai Cognac
⅓ gelas anggur merah kering
⅓ cangkir daging sapi atau kaldu ayam, lebih disukai buatan sendiri
1 sendok makan daun bawang cincang
Selada air, untuk disajikan
Persiapan
Taburkan garam dan merica di seluruh steak dengan murah hati, lalu biarkan sisa steak terbuka selama 15 menit pada suhu kamar. Sementara itu, cincang bawang merah.
Lelehkan 1/2 sendok makan mentega dan minyak dalam wajan besar di atas api sedang sampai hampir merokok. Tambahkan steak dan masak sampai matang secukupnya, sekitar 3 sampai 4 menit per sisi untuk langka dan sedikit lebih lama untuk menengah-langka atau sedang. (Steak dengan tulang membutuhkan beberapa menit lebih lama untuk dimasak daripada tanpa tulang.) Jika panci mulai merokok atau terbakar, kecilkan api. Pindahkan steak ke piring untuk beristirahat saat Anda menyiapkan saus.
Tambahkan bawang merah ke wajan dan masak dengan api sedang sampai kecoklatan, sekitar 1 menit. Tambahkan brendi ke wajan dan gunakan korek api yang sudah lama ditangani atau penyala untuk membakar brendi. (Mundur ketika Anda melakukan ini.) Biarkan api padam, lalu tambahkan anggur merah dan masak sampai berkurang dan sirup, 2 hingga 4 menit. Tambahkan kaldu dan rebus hingga mengecil dan mengental, 3 hingga 4 menit lebih lama.
Angkat wajan dari api dan aduk dalam sisa 2 sendok makan mentega dan daun bawang. Sajikan steak dan saus segera dengan selada air.
Ada lebih banyak untuk membakar steak daripada wajan panas dan sepotong daging yang baik, meskipun itu adalah tempat yang tepat untuk memulai. Dan mempelajari cara menggunakan tetesan untuk saus wajan cepat akan membantu Anda memanfaatkan setiap hidangan, baik Anda memasak steak, daging, ikan atau ayam.
Memilih dan Memasak Steak
Tukang daging Perancis sapi berbeda dari Inggris dan Amerika. Mereka membagi daging yang keras dan empuk, menciptakan potongan berkualitas tinggi seperti fillet dari wilayah sirloin (chateaubriand menjadi yang paling tebal, lalu tournedos, filet palsu dan filet mignon yang tertipis) dan entrecôte dari wilayah iga depan. Salah satu potongan Prancis yang paling diinginkan adalah onglet (gantungan steak), dipotong tepat di bawah wilayah sirloin.
Dikatakan, Anda bisa menggunakan steak yang enak dalam resep ini, baik potongan tanpa tulang atau potongan tulang. Potongan tanpa tulang membutuhkan waktu lebih sedikit untuk dimasak, jadi mulailah memeriksa kematangannya sebelum Anda memeriksa daging yang mengandung tulang. Filet mignon, yang dipotong dari tenderloin, akan memberi Anda daging yang paling lembut dan paling empuk, tetapi memiliki lebih sedikit lemak (dan lebih sedikit rasa) daripada potongan lainnya. Rib-eye dan potongan sirloin lainnya sedikit lebih kenyal, tetapi memiliki rasa yang lebih dalam, lebih kenyal. Anda juga bisa menggunakan steak yang lebih tipis (hanger, strip, flank), tetapi perhatikan dengan seksama sehingga mereka tidak terlalu matang.
• Anda perlu lemak di steak Anda. Carilah marmer. Lemak sama dengan rasa, baik untuk dagingnya sendiri maupun untuk saus wajan.
• Bumbui steak setidaknya 15 menit sebelum dimasak (dan hingga 24 jam jika disimpan di kulkas) memberi daging waktu untuk menyerap garam secara merata. Jika Anda membumbui beberapa jam sebelumnya, Anda bisa menekan bumbu dan-atau bawang putih cincang di seluruh permukaan steak, lalu bersihkan sesaat sebelum memasak sehingga tidak ada yang terbakar.
• Memasak steak dengan mentega memberi rasa daging yang luar biasa. Tetapi karena mentega dapat terbakar, sering dikombinasikan dengan sedikit minyak biji anggur, yang meningkatkan titik merokoknya. Atau Anda dapat menggunakan semua minyak jika Anda mau. Mentega dan ghee yang diklarifikasi juga bekerja dengan baik.
• Untuk kecoklatan optimal, yang menghasilkan saus wajan beraroma, panaskan wajan Anda sebelum menambahkan daging, biarkan panas selama setidaknya 3 hingga 5 menit. Setetes air harus segera mendesis ketika menjentikkan ke dalam panci.
• Waktu steak Anda tergantung pada wajan, kompor Anda dan suhu daging ketika menyentuh wajan. Untuk steak langka, masak sampai 120 derajat; sedang-langka adalah 130 derajat. Pelajari bagaimana rasanya daging yang dimasak dengan suhu itu ketika Anda menyentuh permukaannya dengan jari-jari Anda, dan kemudian menggunakannya untuk memandu Anda memasak di masa depan. Untuk medium-rare, daging harus menawarkan sedikit perlawanan tetapi tidak terasa keras, yang menunjukkan steak matang. Daging langka sedikit lebih lunak.
• Istirahatkan steak Anda sebelum mengirisnya. Letakkan daging di atas talenan dan tenda dengan kertas timah. Biarkan selama 5 hingga 10 menit. Ini membantu daging menyerap kembali jus dan juga akan menaikkan suhu sedikit. Lakukan ini setiap kali Anda memasak steak; itu selalu merupakan ide yang baik untuk menjaga jus itu.
• Anda harus memasak steak dan saus secara berurutan, dan sesaat sebelum disajikan. Setelah Anda memulai resep ini, tidak banyak yang menunggu. Jika Anda membuat ini untuk pesta makan malam, jangan mulai memasak steak sampai semua tamu Anda tiba.
Membuat saus
• Alkohol dalam anggur dan brendi membantu melarutkan dan melepaskan tetesan wajan, mengekstraksi rasanya. Meskipun Anda juga dapat merebus wajan dengan kaldu atau air, wajan itu tidak akan terlalu beraroma. Banyak alkohol yang dimasak sebagai saus mendidih.
• Untuk memasak banyak alkohol dengan cepat di brendi, nyalakan dengan korek api panjang atau penyala. Pastikan untuk mundur sebelum Anda melakukannya. Nyala api akan padam dalam beberapa detik. Jika Anda benar-benar tidak ingin membakar alkohol, Anda dapat memanaskannya sebentar.
• Biarkan cairan dalam wajan mendidih sampai kental dan sirup merupakan hal yang penting untuk mendapatkan saus yang lembut. Pastikan untuk menguranginya sebelum mengocok mentega dan bumbu apa pun.
• Jika suatu saat saus Anda terpisah dan sepertinya Anda tidak bisa mengocoknya menjadi cairan yang emulsi, gosokkan ke dalam blender dan aduk selama beberapa detik. Itu harus memperbaikinya.
Variasi: Saus Lain untuk Steak
Saus wajan mudah dibuat, tetapi memang membutuhkan perhatian menit-menit terakhir. Berikut adalah tiga saus daripada yang bisa disiapkan sebelumnya dan nikmat dengan steak menyengat di atas.
Seperti saus hollandaise, salah satu saus ibu dari masakan Prancis, Béarnaise didasarkan pada emulsi mentega dan kuning telur. Itu dibumbui dengan cuka, tarragon dan bawang merah untuk rasa gurih.
Untuk membuatnya: Lelehkan 1 1/2 batang mentega tawar; menyisihkan. Dalam wajan berat, non-reaktif, kombinasikan 3 sendok makan cuka anggur putih, 1/4 cangkir anggur putih kering atau vermouth putih kering, 1 sendok makan bawang merah cincang, 1 sendok makan tarragon segar atau daun bawang, 1/8 sendok teh lada hitam dan sedikit garam. Didihkan sampai cairannya berkurang menjadi 2 sendok makan. Biarkan dingin.
Sementara itu, kocok 3 kuning telur sampai kental dan lengket, sekitar 1 menit. Saring campuran cuka ke dalam kuning telur, dan kocok hingga tercampur. Tambahkan 1 sendok makan mentega dingin, tetapi jangan kocok.
Kikis campuran telur kembali ke dalam wajan, dan letakkan di atas api kecil. Aduk kuning telur dengan kocokan kawat hingga perlahan mengental, sekitar 1 hingga 2 menit. Kocok dalam satu sendok makan lagi mentega dingin, lalu kocok dalam mentega cair dalam aliran lambat, stabil sampai saus mengental; konsistensi harus seperti mayones. (Anda mungkin tidak membutuhkan semua mentega.) Cicipi dan bumbu yang benar, lalu kocok dalam 2 sendok makan peterseli cincang segar. Sajikan saus hangat, tidak panas. Itu akan disimpan hingga 5 hari di lemari es.
Tautan : Aqiqah Bandung Timur
Mengapa Menguasai Itu?
Ada beberapa cara yang lebih cepat, lebih mudah, dan lebih mengesankan untuk mendapatkan makan malam di atas meja daripada menumis steak berair di atas api panas, lalu mengocok bersama saus dari tetesan tembaga di bagian bawah wajan.
Meskipun teknik membuat saus wajan digunakan di sini dengan daging sapi, teknik ini mudah beradaptasi dengan semua jenis daging, termasuk daging babi, domba, ayam, daging sapi muda, dan bahkan ikan.
Saus wajan yang tepat dimulai dengan membuat daging menjadi cokelat. Wajan harus cukup panas untuk membakar daging dan menyebabkan reaksi Maillard, yang merupakan karamelisasi asam amino dan gula dalam makanan.
Setelah daging dimasak secukupnya, ia dikeluarkan dari wajan, meninggalkan lapisan potongan bit kecokelatan yang disebut fond. Suka adalah kuliner emas, mengandung karakter gurih yang luar biasa yang membentuk fondasi saus. Untuk mengakses rasa daging itu, fond perlu dilarutkan ke dalam cairan; ini disebut deglazing the pan. Secara teknis, cairan apa pun dapat digunakan, dan air serta persediaan sering kali digunakan. Tetapi sesuatu yang beralkohol dan asam, seperti anggur, lebih baik dalam mengekstraksi rasa.
Metode klasik membangun saus wajan, yang kami gunakan di sini, adalah mengembangkan rasa secara bertahap. Pertama, brendi digunakan untuk merebus wajan, kemudian anggur dan kaldu ditambahkan dan dididihkan sampai sirup. Di bagian paling akhir, mentega dimasukkan ke dalam wajan untuk mengentalkan saus, memberikannya tekstur halus yang membantunya melekat pada steak untuk disajikan. Cairan lain dapat digunakan untuk brandy, anggur, dan kaldu: jus buah dan sayuran, krim atau susu, bumbu seperti kecap dan pasta cabai, cuka, dan arwah.
Setelah Anda mempelajari teknik yang mudah beradaptasi ini, Anda akan selalu dapat mengaduk saus wajan yang cepat dan pedas dari apa pun yang disukai wajan Anda.
Sejarah Singkat
Karena sapi yang paling awal bertemu dengan tombak nenek moyang kita, steak telah disiapkan dengan cara yang hampir sama. Potongan-potongan itu dipanggang di atas api untuk dengan cepat membakar apa yang oleh banyak orang dianggap sebagai bagian hewan yang paling lunak dan terpilih. (Sebaliknya, pikirkan sup, rebus, dan panggang yang diperlukan untuk potongan yang lebih besar dan lebih keras.)
Inovasi dalam wajan dan pembuatan kompor modern telah mengubah sedikit hal, tetapi tujuannya adalah sama, yaitu untuk mencokelatkan bagian luar daging sambil menjaga kesegaran tengahnya. Ini bisa dilakukan pada tongkat kayu hijau atau batu panas, di atas panggangan, atau di panci logam atau gerabah.
Tetapi saus yang menyertai steak ini memiliki sejarah yang lebih bervariasi. Dan itu adalah salah satu yang mencontohkan evolusi masakan Prancis selama berabad-abad.
Saus Eropa paling awal, yang berasal dari zaman kuno, berbeda dari daging, ikan, atau sayuran yang disajikan, dibuat secara terpisah dan dari bahan-bahannya sendiri. Alasannya adalah obat, bukan demi rasa. Berdasarkan teori humorisme, saus dimaksudkan untuk menyeimbangkan kualitas intrinsik dari bahan lain dalam hidangan untuk menciptakan makanan yang harmonis dan memberi kesehatan. Daging babi, yang secara inheren dianggap lembab dan dingin, mungkin dipasangkan dengan saus pedas dan asam, untuk melawan potensi gangguan pada orang yang memakannya.
Pada abad ke-17, masakan Prancis baru mulai muncul. Fokus bergeser untuk meningkatkan rasa alami makanan daripada membekapnya dalam rempah-rempah dan cuka untuk manfaat kesehatan yang diakui. Nenek moyang dari saus Prancis modern dapat ditemukan di buku masak dari era itu, di mana bumbu menggantikan rempah-rempah, anggur dan stok mengurangi ketergantungan pada cuka dan verjus, dan tepung dan mentega roux, daripada remah roti, digunakan sebagai pengental. Praktek deglazing wajan daging panggang untuk membuat dasar untuk saus yang rumit semakin populer.
Seiring waktu saus menjadi lebih kaya dan lebih menggairahkan, dipukuli dengan mentega, telur dan tepung untuk mencapai konsistensi yang tebal dan halus. Pada tahun 1830-an, Marie-Antoine Carême pertama kali menulis tentang empat saus ibu: espagnole (saus cokelat berbasis-glace), velouté (saus berbasis stok yang kental dengan roux), béchamel (saus berbasis susu krim) dan allemande (Velouté yang menebal dengan telur dan krim). Auguste Escoffier kemudian akan memperbaiki klasifikasi Carême, menurunkan allemande menjadi subset dari velouté dan menambahkan saus tomat dan hollandaise ke dalam daftar.
Saus ibu ini tetap menjadi pusat di dapur Prancis sampai kelahiran gerakan masakan nouvelle tahun 1960-an. Saat para koki top negara itu bekerja untuk menyederhanakan masakan nasional, mereka pindah dari saus yang berat. (Salah satu dari 10 perintah untuk gerakan ini, dituangkan dalam artikel 1973 oleh kritikus restoran perintis Henri Gault dan Christian Millau, "Vive la Nouvelle Cuisine Francaise": "Anda akan menghilangkan saus kaya.") Daripada mengandalkan roux sebagai pengental, koki Prancis beralih ke sentuhan lebih ringan dari jus lemon, mentega dan rempah-rempah.
Pendekatan itu terus berjalan. Alih-alih merebus wajan untuk menggunakan cairan yang dihasilkan dalam saus yang rumit, juru masak sekarang menikmati campuran itu sebagai saus sederhana namun elegan dengan sendirinya.
Di atas, penggambaran toko perlengkapan Paris pada tahun 1871, dari The Illustrated London News.
Peralatan yang Anda Butuhkan
Panci stainless steel Ini adalah yang terbaik untuk saus panci masak dengan dosis keasaman yang baik; panci berlapis enamel juga bekerja dengan baik. Baja karbon dan wajan besi reaktif dan dapat menghitamkan saus, meskipun ini bukan pemecah masalah, jadi jika hanya itu yang Anda punya, gunakanlah. Tapi hindari panci antilengket. Tetes Anda, yang menjadi dasar saus dibuat, tidak akan berwarna cokelat juga.
Thermometer daging Penting untuk mempelajari cara menguji steak Anda dengan kematangan dengan jari Anda, tetapi juga membantu memiliki termometer daging yang baik. Termometer digital akan memberi Anda bacaan yang lebih tepat, dan mereka biasanya bekerja sangat cepat.
Wirecutter, situs web rekomendasi produk yang dimiliki oleh The New York Times Company, memiliki panduan untuk penggorengan dan termometer daging digital terbaik.
Steak Pan-Seared Dengan Saus Anggur Merah
Anda dapat menggunakan potongan steak apa pun, baik dengan tulang atau tanpa tulang, untuk membuat hidangan bistro Prancis klasik ini. Pastikan untuk membuka sebotol anggur merah yang enak untuk saus wajan, lebih disukai yang Anda senang menghabiskannya dengan makan malam.
Bahan
Garam halal, sesuai kebutuhan
Lada hitam yang baru ditumbuk, sesuai kebutuhan
1 ½ pon steak tanpa tulang, atau 1 3/4 pon steak tanpa tulang (tebal 1 1/2 inci)
2 bawang merah
2 ½ sendok makan mentega tawar
½ sendok teh minyak netral, seperti biji anggur
2 sendok makan brendi yang baik, lebih disukai Cognac
⅓ gelas anggur merah kering
⅓ cangkir daging sapi atau kaldu ayam, lebih disukai buatan sendiri
1 sendok makan daun bawang cincang
Selada air, untuk disajikan
Persiapan
Taburkan garam dan merica di seluruh steak dengan murah hati, lalu biarkan sisa steak terbuka selama 15 menit pada suhu kamar. Sementara itu, cincang bawang merah.
Lelehkan 1/2 sendok makan mentega dan minyak dalam wajan besar di atas api sedang sampai hampir merokok. Tambahkan steak dan masak sampai matang secukupnya, sekitar 3 sampai 4 menit per sisi untuk langka dan sedikit lebih lama untuk menengah-langka atau sedang. (Steak dengan tulang membutuhkan beberapa menit lebih lama untuk dimasak daripada tanpa tulang.) Jika panci mulai merokok atau terbakar, kecilkan api. Pindahkan steak ke piring untuk beristirahat saat Anda menyiapkan saus.
Tambahkan bawang merah ke wajan dan masak dengan api sedang sampai kecoklatan, sekitar 1 menit. Tambahkan brendi ke wajan dan gunakan korek api yang sudah lama ditangani atau penyala untuk membakar brendi. (Mundur ketika Anda melakukan ini.) Biarkan api padam, lalu tambahkan anggur merah dan masak sampai berkurang dan sirup, 2 hingga 4 menit. Tambahkan kaldu dan rebus hingga mengecil dan mengental, 3 hingga 4 menit lebih lama.
Angkat wajan dari api dan aduk dalam sisa 2 sendok makan mentega dan daun bawang. Sajikan steak dan saus segera dengan selada air.
Ada lebih banyak untuk membakar steak daripada wajan panas dan sepotong daging yang baik, meskipun itu adalah tempat yang tepat untuk memulai. Dan mempelajari cara menggunakan tetesan untuk saus wajan cepat akan membantu Anda memanfaatkan setiap hidangan, baik Anda memasak steak, daging, ikan atau ayam.
Memilih dan Memasak Steak
Tukang daging Perancis sapi berbeda dari Inggris dan Amerika. Mereka membagi daging yang keras dan empuk, menciptakan potongan berkualitas tinggi seperti fillet dari wilayah sirloin (chateaubriand menjadi yang paling tebal, lalu tournedos, filet palsu dan filet mignon yang tertipis) dan entrecôte dari wilayah iga depan. Salah satu potongan Prancis yang paling diinginkan adalah onglet (gantungan steak), dipotong tepat di bawah wilayah sirloin.
Dikatakan, Anda bisa menggunakan steak yang enak dalam resep ini, baik potongan tanpa tulang atau potongan tulang. Potongan tanpa tulang membutuhkan waktu lebih sedikit untuk dimasak, jadi mulailah memeriksa kematangannya sebelum Anda memeriksa daging yang mengandung tulang. Filet mignon, yang dipotong dari tenderloin, akan memberi Anda daging yang paling lembut dan paling empuk, tetapi memiliki lebih sedikit lemak (dan lebih sedikit rasa) daripada potongan lainnya. Rib-eye dan potongan sirloin lainnya sedikit lebih kenyal, tetapi memiliki rasa yang lebih dalam, lebih kenyal. Anda juga bisa menggunakan steak yang lebih tipis (hanger, strip, flank), tetapi perhatikan dengan seksama sehingga mereka tidak terlalu matang.
• Anda perlu lemak di steak Anda. Carilah marmer. Lemak sama dengan rasa, baik untuk dagingnya sendiri maupun untuk saus wajan.
• Bumbui steak setidaknya 15 menit sebelum dimasak (dan hingga 24 jam jika disimpan di kulkas) memberi daging waktu untuk menyerap garam secara merata. Jika Anda membumbui beberapa jam sebelumnya, Anda bisa menekan bumbu dan-atau bawang putih cincang di seluruh permukaan steak, lalu bersihkan sesaat sebelum memasak sehingga tidak ada yang terbakar.
• Memasak steak dengan mentega memberi rasa daging yang luar biasa. Tetapi karena mentega dapat terbakar, sering dikombinasikan dengan sedikit minyak biji anggur, yang meningkatkan titik merokoknya. Atau Anda dapat menggunakan semua minyak jika Anda mau. Mentega dan ghee yang diklarifikasi juga bekerja dengan baik.
• Untuk kecoklatan optimal, yang menghasilkan saus wajan beraroma, panaskan wajan Anda sebelum menambahkan daging, biarkan panas selama setidaknya 3 hingga 5 menit. Setetes air harus segera mendesis ketika menjentikkan ke dalam panci.
• Waktu steak Anda tergantung pada wajan, kompor Anda dan suhu daging ketika menyentuh wajan. Untuk steak langka, masak sampai 120 derajat; sedang-langka adalah 130 derajat. Pelajari bagaimana rasanya daging yang dimasak dengan suhu itu ketika Anda menyentuh permukaannya dengan jari-jari Anda, dan kemudian menggunakannya untuk memandu Anda memasak di masa depan. Untuk medium-rare, daging harus menawarkan sedikit perlawanan tetapi tidak terasa keras, yang menunjukkan steak matang. Daging langka sedikit lebih lunak.
• Istirahatkan steak Anda sebelum mengirisnya. Letakkan daging di atas talenan dan tenda dengan kertas timah. Biarkan selama 5 hingga 10 menit. Ini membantu daging menyerap kembali jus dan juga akan menaikkan suhu sedikit. Lakukan ini setiap kali Anda memasak steak; itu selalu merupakan ide yang baik untuk menjaga jus itu.
• Anda harus memasak steak dan saus secara berurutan, dan sesaat sebelum disajikan. Setelah Anda memulai resep ini, tidak banyak yang menunggu. Jika Anda membuat ini untuk pesta makan malam, jangan mulai memasak steak sampai semua tamu Anda tiba.
Membuat saus
• Alkohol dalam anggur dan brendi membantu melarutkan dan melepaskan tetesan wajan, mengekstraksi rasanya. Meskipun Anda juga dapat merebus wajan dengan kaldu atau air, wajan itu tidak akan terlalu beraroma. Banyak alkohol yang dimasak sebagai saus mendidih.
• Untuk memasak banyak alkohol dengan cepat di brendi, nyalakan dengan korek api panjang atau penyala. Pastikan untuk mundur sebelum Anda melakukannya. Nyala api akan padam dalam beberapa detik. Jika Anda benar-benar tidak ingin membakar alkohol, Anda dapat memanaskannya sebentar.
• Biarkan cairan dalam wajan mendidih sampai kental dan sirup merupakan hal yang penting untuk mendapatkan saus yang lembut. Pastikan untuk menguranginya sebelum mengocok mentega dan bumbu apa pun.
• Jika suatu saat saus Anda terpisah dan sepertinya Anda tidak bisa mengocoknya menjadi cairan yang emulsi, gosokkan ke dalam blender dan aduk selama beberapa detik. Itu harus memperbaikinya.
Variasi: Saus Lain untuk Steak
Saus wajan mudah dibuat, tetapi memang membutuhkan perhatian menit-menit terakhir. Berikut adalah tiga saus daripada yang bisa disiapkan sebelumnya dan nikmat dengan steak menyengat di atas.
Seperti saus hollandaise, salah satu saus ibu dari masakan Prancis, Béarnaise didasarkan pada emulsi mentega dan kuning telur. Itu dibumbui dengan cuka, tarragon dan bawang merah untuk rasa gurih.
Untuk membuatnya: Lelehkan 1 1/2 batang mentega tawar; menyisihkan. Dalam wajan berat, non-reaktif, kombinasikan 3 sendok makan cuka anggur putih, 1/4 cangkir anggur putih kering atau vermouth putih kering, 1 sendok makan bawang merah cincang, 1 sendok makan tarragon segar atau daun bawang, 1/8 sendok teh lada hitam dan sedikit garam. Didihkan sampai cairannya berkurang menjadi 2 sendok makan. Biarkan dingin.
Sementara itu, kocok 3 kuning telur sampai kental dan lengket, sekitar 1 menit. Saring campuran cuka ke dalam kuning telur, dan kocok hingga tercampur. Tambahkan 1 sendok makan mentega dingin, tetapi jangan kocok.
Kikis campuran telur kembali ke dalam wajan, dan letakkan di atas api kecil. Aduk kuning telur dengan kocokan kawat hingga perlahan mengental, sekitar 1 hingga 2 menit. Kocok dalam satu sendok makan lagi mentega dingin, lalu kocok dalam mentega cair dalam aliran lambat, stabil sampai saus mengental; konsistensi harus seperti mayones. (Anda mungkin tidak membutuhkan semua mentega.) Cicipi dan bumbu yang benar, lalu kocok dalam 2 sendok makan peterseli cincang segar. Sajikan saus hangat, tidak panas. Itu akan disimpan hingga 5 hari di lemari es.
Tautan : Aqiqah Bandung Timur
Comments
Post a Comment